Skip to content

Ravioli / Brusselse Shiitake / Pak Choi

Recept van

Humus x hortense beweegt op het ritme van 24 microseizoenen. De botanische keuken zoekt de beste kwaliteit, met liefde voor de natuur en in nauwe samenwerking met Belgische producenten. Voor deze inspanning werd humus x hortense bekroond met een Groene Michelin-ster, de hoogste prestatie voor een duurzaam restaurant ter wereld. Nicolas Decloedt is door de gerenommeerde culinaire gids Gault & Millau (15/20) uitgeroepen tot 'Beste Groentechef'. Het restaurant staat in de top 10 van de 100 Beste Groenterestaurants van We're Smart Green Guide.
Bezoeken Humus x hortense

Ingrediënten

– 4 grote rijstvellen

– 200g Brusselse shiitake

– 3 takken pakchoy

– Een paar kervelblaadjes

– 4 lente-uitjes

– tamari sojasaus

– 8 sneetjes ingemaakte groenten

– 100 g kool kimchi

– 200 g zijden tofu

– 180g kruidenolie

– 4g zout

– 8 g witte wijnazijn

– 2 shiitake, klein kaliber

– Kroepoek

Instructies:

  • Snijd de shiitake in kleine blokjes. Bak ze in een zeer hete pan met olijfolie. Blus af met tamari-sojasaus. Zout ze goed.
  • Snijd de paksoi in julienne. Stoom ze 5 minuten. Koel onmiddellijk af.
  • Maak de jonge uien schoon en snijd ze heel fijn.
  • Snijd het rijstpapier in 2 of 4, afhankelijk van hun grootte. Week in heet water. Als ze flexibel zijn, gebruik ze dan.
  • Leg een vel op het werkvlak. Begin ze te vullen:
    • eerst kervel dan de paksoi, champignons, kimchi en 2 plakjes ingemaakte groenten.
  • Sluit af met een tweede vel rijst en vouw de kweeperen goed naar binnen.
  • Boek.
  • Doe de tofu in een hoge en smalle bak, voeg het zout toe en meng goed glad. Voeg in een dun straaltje de olie toe en werk af met de azijn (zoals een mayonaise).
  • Snijd de 2 shiitake in zeer dunne reepjes.
  • Schik de ravioli op een bord.
  • Leg de kruidencrème ernaast.
  • Werk af met de rauwe champignons, een kroepoek en een beetje vinaigrette.